L'idea era quella di cercare in rete delle ricette per il paté che fossero più intriganti della mia. Dopo aver letto e visto una mezza dozzina di ricette blasonate, mi son detta: c'è un solo accorgimento che permette a un paté di fregiarsi di tale nome e cioè frullarlo/passarlo da caldo, diversamente il fegato prende una consistenza sabbiosa. Orbene, in tutte e sei le ricette era previsto il frullaggio a freddo. Orrore!
E poi il fegato deve essere cotto poco, se no diventa amaro.
La quantità di burro ne determina la più o meno morbidezza perciò, se si desidera un paté spalmabile ci vuole poco burro, se si vuole un paté tagliabile ce ne vuole di più.
400 gr fegato di vitello e 5 fegatini di pollo
100 gr di fesa di vitello a fette
100 gr di prosciutto cotto a fette
1 bicchiere di marsala
1 bicchiere di cognac
150 gr di burro
1 cipolla grande
un sacchetto di odori (salvia, rosmarino e alloro)
Palline con il cucchiaio dosatore per gelato e la gelatina a decorazione tagliata a pezzi grossi a mo' di ambra con incluse stelle di anice o altra fantasia.
Fegato tiepido e burro freddo. Per la consistenza preferisco giocare sulla quantita di cipolla piuttosto che di burro; troppo grasso mi disturba. Come additivo uso SOLO maggiorana
RispondiEliminaSon gusti....
PS: se usi il fegato di maiale puoi evitare i fegatini; è già amarognolo di suo...
RispondiEliminaToh, anche di cucina sai :)
RispondiEliminaCerto, le diverse alchimie vanno a gusto, senza dimenticare la tecnica che vuole il frullo a caldo. Perdiana! :)
cari saluti